Hybrid-Extrusion-Printing: Strukturierte Fleischanaloga aus dem 3D-Drucker

Fleischersatz, der sowohl geschmacklich als auch von der Textur her überzeugt, bleibt eine zentrale Herausforderung der Lebensmitteltechnik. Ein Team aus dem Institut für Bio- und Lebensmittelverfahrenstechnik (BLT-LVT) arbeitet an einer vielversprechenden Lösung: Beim sogenannten Hybrid-Extrusion-Printing werden protein- und fettreiche Phasen gezielt nebeneinander gedruckt, sodass sich komplexe, fleischähnliche Strukturen nachbilden lassen. Ziel ist es, die charakteristische Anordnung von „Muskel“ und „Fett“ so zu gestalten, dass Biss, Saftigkeit und Mundgefühl eines konventionellen Produkts möglichst genau getroffen werden — bei gleichzeitig hoher Effizienz in Produktion und Materialeinsatz. Die Methode vereint prozesstechnisches Know-how mit Lebensmittelformulierungen und könnte dazu beitragen, nachhaltige Alternativen zu tierischem Fleisch in höhere Qualitätsstufen zu bringen. Das Forschungsteam wurde für diesen Ansatz beim NEULAND Innovationswettbewerb ausgezeichnet und hat großes Potenzial für Transfer und Skalierung.